Com llegir l'etiqueta d'un cafè d'especialitat

Temps de lectura: 8 minuts · Nivell: iniciació

Compres una bossa de cafè d'especialitat i et trobes amb paraules que semblen d'un altre idioma: SCA 87+, rentat, Bourbon Rosat, 1.650 msnm, torrat clar filtre… Si alguna vegada has mirat una de les nostres etiquetes Ciano i has pensat "i això què vol dir?", aquest article és per a tu.

L'etiqueta d'un cafè d'especialitat és com la fitxa tècnica d'un vi: cada dada et diu alguna cosa sobre com sabrà a la teva tassa. Aprendre a llegir-la t'estalvia diners (saps què estàs comprant) i t'ajuda a descobrir quins perfils t'agraden de veritat.

1. L'origen: país, regió i finca

Tot comença aquí. L'origen és la informació més bàsica i la més important: et diu d'on ve el cafè. Però "origen" té tres nivells de precisió:

Nivell 1: País

Etiòpia, Colòmbia, Brasil, Guatemala, Ruanda… Cada país té la seva personalitat. Els cafès africans solen ser florals i afruitats, els centreamericans tendeixen a la xocolata i el caramel, i els brasilers són dolços i cremosos. Però això és només el començament.

Nivell 2: Regió

Un cafè "de Colòmbia" no diu gaire. Un cafè de Huila, Nariño o Tolima ja diu més. Igual que un vi Rioja sap diferent d'un Ribera del Duero, el cafè de Yirgacheffe (Etiòpia) no té res a veure amb el de Sidamo, encara que tots dos siguin etíops.

Nivell 3: Finca o cooperativa

Aquest és el màxim nivell de traçabilitat. Quan una etiqueta esmenta una finca concreta ("Finca Pola", "Mutambu Hill", "El Contento"), estàs comprant un microlot: cafè d'un productor o cooperativa concreta, de vegades de només unes hectàrees. És el més a prop que hi ha de conèixer personalment el pagès que va cultivar la teva tassa.

2. La varietat: no tots els aràbics són iguals

Si a l'etiqueta veus paraules com Bourbon, Typica, Caturra, Gesha o Pacamara, no són marques: són varietats botàniques del cafè. Igual que el raïm Tempranillo dona vins diferents del Cabernet Sauvignon, cada varietat de cafè té un perfil de sabor característic.

Les varietats més rellevants que trobaràs:

• Typica i Bourbon: les dues varietats mare. Clàssiques, equilibrades, dolces. La major part del cafè d'especialitat del món descendeix d'elles.
• Caturra i Catuaí: mutacions del Bourbon, més productives. Molt utilitzades al Brasil i a Centreamèrica.
• Gesha (o Geisha): la varietat estrella del cafè d'especialitat. Floral, complexa, delicada. També la més cara del món.
• Pacamara: grans enormes, sabor intens i afruitat. Típica d'El Salvador.
• Bourbon Rosat / Bourbon Groc: variants del Bourbon amb colors diferents de cirera. Molt dolces i aromàtiques.

Si t'agrada un cafè i coneixes la seva varietat, tens una pista per buscar-ne altres semblants. Si t'enamores d'un Gesha etíop, probablement també gaudiràs d'un Gesha panameny, encara que el procés i l'altitud canviïn el sabor.

3. L'altitud: per què importen els metres

A les etiquetes hi veuràs alguna cosa com "1.650 msnm" o "SHB" o "Estrictament Alt". Tot es refereix al mateix: a quina alçada es va cultivar el cafè.

L'altitud importa perquè com més alt creix la planta, més lentament madura la cirera. Una maduració lenta concentra sucres i àcids, i això es tradueix en cafès més dolços, més complexos i amb millor acidesa. Per sota dels 1.000 metres, el cafè tendeix a ser pla. Per sobre dels 1.500 metres, comença la màgia.

4. El procés: rentat, natural o honey

El procés és com se separa el gra de la cirera, i té un impacte enorme en el sabor. Els tres processos principals que veuràs a les etiquetes:

Rentat (washed)

Es treu la polpa mecànicament i el gra fermenta en tancs d'aigua durant 12–72 hores. Dona cafès nets, àcids i brillants. És el procés clàssic de Colòmbia, Kenya, Ruanda. Si t'agraden els cafès amb acidesa elegant i sabor a fruites fresques, busca "rentat" a l'etiqueta.

Natural (dry)

El gra s'asseca dins la cirera sencera, al sol, durant 2–4 setmanes. La fruita fermenta sobre el gra i li transmet sabors intensos. Resultat: cafès dolços, afruitats, amb cos potent. Típic d'Etiòpia i el Brasil. Si t'agraden els cafès amb notes a maduixa, nabiu o vi, aquest és el teu procés.

Honey

Punt mitjà entre els dos. Es treu la polpa però es deixa part del mucílag (la capa dolça enganxosa) sobre el gra durant l'assecat. Resultat: cafès dolços i equilibrats, amb complexitat sense ser agressius. Molt popular a Costa Rica.

Regla pràctica: si demanes un cafè en una cafeteria d'especialitat i t'agrada, pregunta quin procés té. T'emportes a casa una pista molt valuosa per triar les teves properes bosses.

5. El torrat: clar, mitjà o fosc

El torrat és on el torrador (nosaltres, Ciano) hi posa la seva signatura. Un mateix gra torrat de manera diferent sap diferent. A les nostres etiquetes utilitzem un codi de colors:

• 🟠 Taronja (torrat clar): pensat per a mètodes de filtre (V60, AeroPress, cafetera de degoteig, Chemex). Ressalta l'acidesa i els matisos florals i afruitats.
• 🟡 Groc (torrat espresso): una mica més fosc, equilibrat per a l'alta pressió de l'espresso. Més cos, més dolçor, menys acidesa.

Com més clar és el torrat, més respecta el caràcter de l'origen. Com més fosc, més uniformitza el sabor però més amargor aporta. El cafè cremat de supermercat sol ser torrat molt fosc per tapar defectes. El cafè d'especialitat gairebé mai va al torrat fosc perquè no cal: el gra ja és bo de base.

6. La puntuació SCA: què vol dir 85+, 87+ o 90+

Moltes etiquetes Ciano porten un número com SCA 85+, SCA 87+ o SCA 90+. Això és la puntuació de tast atorgada per un tastador certificat Q-Grader, fent servir l'escala de la Specialty Coffee Association.

L'escala va de 0 a 100, però a la pràctica:

• Per sota de 80: cafè comercial. No es considera especialitat.
• 80–84: cafè d'especialitat entry level. Bo, però sense més.
• 85–86: cafè d'especialitat premium. Notable.
• 87–89: excepcional. Complexitat alta, defectes pràcticament zero.
• 90+: extraordinari. Cafès de subhasta, microlots únics. Molt pocs l'assoleixen.

Un Gesha panameny de subhasta pot arribar als 95 punts i costar 500 € el quilo en verd. La majoria dels cafès d'especialitat del món es mouen entre 83 i 88.

Compte: "SCA 85+" no vol dir que tot sàpiga igual. Dos cafès amb la mateixa puntuació poden tenir perfils radicalment diferents. La nota SCA et diu qualitat, no estil.

7. Les notes de tast: a què sap

"Notes a xocolata, taronja i ametlla". "Floral, préssec, mel". "Fruits del bosc, vi negre". Aquestes descripcions de l'etiqueta no són marketing poètic: són el perfil sensorial real identificat pel tastador.

No vol dir que el cafè porti xocolata ni mel. Vol dir que, en tastar-lo, el teu cervell identifica matisos semblants a aquests sabors. Igual que un vi pot fer olor de vainilla sense haver tocat mai la vainilla (ve de la bóta), un cafè pot tenir sabor a maduixa per la seva varietat i procés naturals.

Les notes solen agrupar-se en 6 famílies:

• Fruitals: fruites vermelles, cítrics, fruites tropicals
• Florals: gessamí, bergamota, flor blanca
• Xocolata i caramel: cacau, xocolata amb llet, toffee
• Fruits secs: ametlla, avellana, nou
• Especiats: canyella, cardamom, clau
• Fermentats: vi, licor, fruita madura

Si descobreixes un perfil que t'agrada (per exemple, "xocolata + caramel + avellana"), busca altres cafès amb aquestes mateixes notes. Així no t'equivocaràs.

8. Data de torrat: la dada més important

I arribem al secret pitjor guardat del cafè d'especialitat: la data de torrat és més important que tota la resta junta. Un cafè SCA 90+ que fa tres mesos que està torrat sap pitjor que un cafè SCA 82 acabat de sortir del forn.

El cafè s'oxida. Quan surt del torrat, allibera CO₂ durant 3–7 dies (desgasificació) i arriba al seu punt òptim entre els 7 i els 30 dies. A partir d'aquí comença a perdre aromes. Passats 2–3 mesos, encara és bevible però ja no és cafè d'especialitat: és cafè.

A Ciano torrem sota comanda al nostre obrador d'Alcover. Cada bossa que surt de la nostra botiga online porta la data de torrat impresa, i la majoria es torra dins de la setmana anterior a l'enviament.

9. Exercici pràctic: llegeix una etiqueta Ciano

Aplicarem tot això a tres cafès reals de la nostra carta. Així practiques i, de passada, descobreixes tres referències que val la pena provar:

Resum en 1 minut

Quan agafis una bossa de cafè d'especialitat, mira en aquest ordre:

1. Data de torrat: és recent? (< 6 setmanes). Si no hi ha data clara, deixa-la.
2. Origen: país, regió, finca? Com més específic, millor.
3. Procés: rentat, natural o honey? Defineix l'estil.
4. Torrat: clar o espresso? Tria segons el teu mètode.
5. SCA: té puntuació? És senyal de qualitat controlada.
6. Notes de tast: et sonen apetitoses? Si la resposta és sí, endavant.

Amb això, ja no vas cec. I quan trobis el teu perfil preferit, podràs replicar-lo i explorar noves finques, nous processos i nous països amb criteri.

Dubtes a l'hora de triar el teu proper cafè? Escriu-nos a hola@ciano.coffee i t'ajudem a trobar el teu. Torrem sota comanda al nostre obrador d'Alcover i el tens a casa en 24–48 hores.